J’étais à Skagen récemment - cf. le lien - pour me laisser inspirer par la cuisine et son bel aménagement intérieur, mais l’histoire ne s’arrête pas là.
Jacob m’a dévoilé une recette que je voudrais partager avec vous.
Justement maintenant, parce que c’est la saison des menus grillades.
C’est aussi la saison de la lotte - d’ailleurs c’est un poisson qui se déguste toute l’année.
La lotte est un plat raffiné où l’on n’utilise que la queue et les joues, soit un tiers du poisson. Voici comment Jacob s’y prend. Sa recette demande un peu de temps et d’attention, il faut donc prévoir une soirée assez longue. Mais le résultat en vaut le coup.
Si vous avez déjà essayé cette recette avant moi, merci de m’envoyer vos meilleurs conseils. N’hésitez pas ! :)
Vous avez peut-être des conseils à partager sur les grillades ?
Allez-y !
Queue de lotte grillée et poivrée au citron accompagnée d’un risotto de petits pois
Lotte : Enlever les membranes grises extérieures qui entourent la queue de lotte avec un couteau fin bien aiguisé. Attention à ne pas retirer trop de la chair blanche et succulente ! Pour cette opération, il est conseillé de procéder avec soin en prenant tout son temps. Laisser les filets sur l’arête. Râper l’écorce jaune de deux citrons puis parsemer de thym citron et de quatre gousses d’ail écrasées, ajouter un peu d’huile d’olive et beaucoup de poivre noir mouliné. Laisser la queue de lotte mariner quelques heures au réfrigérateur. Faire griller la queue de lotte sur des braises chaudes jusqu’à ce qu’elle ait pris le dessin de la grille/qu’elle soit recouverte d’une croute grillée, puis la laisser cuire jusqu’au bout à la chaleur indirecte pendant huit à dix minutes. L’emballer dans de l’aluminium et la laisser reposer cinq à huit minutes. Au moment de servir, séparer les deux filets en les découpant au plus près de l’arête dorsale. Couper les deux filets en morceaux sur la table. Saler et poivrer.
Risotto de pois : Hacher finement deux gousses d’ail et les échalotes et les faire revenir dans de l’huile d’olive extra vierge jusqu’à ce qu’elles soient transparentes mais sans se colorer ; saler et poivrer. Laver le riz soigneusement sous l’eau froide et l’égoutter à la passoire, puis ajouter les oignons et les faire sauter une à deux minutes jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter le vin blanc et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Couvrir le riz avec du bouillon de légumes chaud et le faire cuire tout en remuant. Ajouter régulièrement plus de bouillon à mesure qu’il est absorbé. Continuer ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre mais toujours un peu ferme, pendant douze à quinze minutes. Il est nécessaire de tourner de temps en temps pour éviter que le riz n’attache. Réduire en purée les petits pois décongelés avec un peu de bouillon de légumes à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une purée un peu rustique. Mélanger la purée au risotto et les faire cuire ensemble. Écosser les petits pois frais et les ajouter. Rincer les oignons de printemps et les couper finement. Râper finement le parmesan et le verser dans le risotto avec le mascarpone, puis mélanger au risotto pendant qu’il cuit juste sous le point d’ébullition ; ajouter le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Ajouter enfin les oignons de printemps et le persil haché.
Servir avec une simple salade verte et du bon pain artisanal.
